传统老鸭汤
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作者：
叁行柒食
秋季，天气干燥，燥热经口、鼻等入肺，因此，秋季需要进补营养，着重于补充体内水分，补肺润燥、滋养阴气。
那么，秋季食用老鸭汤是最佳的食补之一。
老鸭汤以老母鸭炖制最佳，民间有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”的说法，因公鸭肉性微寒，而母鸭肉性微温。
家常做法中，老鸭炖制汤品基本以滋补类为主，添加滋补药材，或虫草花、菌菇、薏仁米等食材。
而此菜谱，以传统老鸭汤制作为主，大家可以在制作环节中加入自己所需的额外药材或食材，来改变老鸭汤的食补功效。
用料
老鸭
老鸭1只(去毛不含内脏约1000g)
水发香菇
8~10颗
红枣
6颗
生姜
20g
葱
20g
料酒
100ml
生抽
25ml
盐
5g
白糖
3g
传统老鸭汤的做法步骤
步骤 1
老鸭初步处理之后斩成块用水冲洗一下入冷水锅中进行焯水。待水烧沸后，鸭肉表面无血色并出现大量浮沫后关火。
步骤 2
将焯过水的的老鸭用清水冲洗干净。
步骤 3
冲洗干净后的老鸭，这里可以将多余的油脂剪去不要。
步骤 4
将洗净的老鸭沥尽水分。
步骤 5
老鸭倒回锅中，将表面水分炒干。（锅内无油）
步骤 6
炒至老鸭表面略微出油。
步骤 7
倒入料酒翻炒一下。（也可以用祖传陈年酿制的黄油😝）
步骤 8
加入生抽、盐、白糖继续炒制均匀。(白糖也可以换成冰糖，放冰糖的话量可以多一点）
步骤 9
炒好之后倒回高压锅中，加入千年冰川泉水。✌️😂（自来水、矿泉水、啤酒都可以）
步骤 10
加入香菇、生姜、红枣。
步骤 11
加入神秘食材，炖制老鸭汤的基础配料，有点像当归，起到缓解鸭肉的气味，以及提升鸭肉清补的作用。（如果是制作滋补类型，这里可以直接加入滋补药材一起炖制）
步骤 12
最后搅拌一下，总的水量控制在和老鸭差不多持平即可。
步骤 13
进入炖制环节，这里使用电压力锅，选择鸡肉选项，完成之后自然排气，总耗时45～50分钟左右。（如果加入虫草花、菌菇、薏仁米等易熟食材，可以先炖制15～20分钟排气后，再加入这些食材，再继续炖制10分钟即可，否则过早加入，辅料容易炖制熟烂失去口感）
步骤 14
最后加入葱段即可。（如要加入枸杞，可以预先用水浸泡，最后在这个环节连同浸泡枸杞的水一起加入，浸泡枸杞的水不宜过多。
步骤 15
成品很😋
传统老鸭汤的小贴士
1、老鸭的鉴别：目前以市售老鸭为例，饲养一年以上的老鸭个体大，体重，腹部下垂，羽毛整齐，色暗蓬松，无光泽，参差不齐，脚底厚，有硬块，脚和喙颜色淡，有黑色斑点等。
新鸭个体小，体轻，无腹下垂，羽毛颜色鲜艳等
2、宰杀后区别：新鸭皮肤呈白色或粉红色，老鸭呈淡黄色，新鸭气管软，老鸭坚硬。
3、具体鉴别方法：
1️⃣看皮色与脚色，皮雁黄色、脚深黄色是老鸭，皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭，脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。
2️⃣摸鸭嘴和胸骨，老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬，嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。
3️⃣辨外貌，羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鸭，羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。
4️⃣掂分量，同样的个头，老鸭比嫩鸭重。
菜谱创建时间：2019-10-14 13:11:47